【干し柿作りのコツ】熱湯or焼酎で殺菌消毒は、本当に必要だろうか？

この画像、散歩中に見つけた柿の実です。青空バックに鈴なりの柿の実。秋真っ盛りですね。

現在、干し柿を作っています

作り始めたのは11月2日。その後、数日ずらして少しずつ、干し柿を増やしています。【干し柿の作り方】は、こちらで書いています。

雲一つない、晴天。そして、珍しく風のある日でした。こういう日って、もしかして、干し柿作りに最適なんじゃないかな？そう思った私...

sewayakigreen.com

2016-11-08 07:00

柿の種類を少しずつ変えて作っているので、出来上がってから味の違いをみるのが楽しみなんです。

11月初めは晴天が続いたせいで、柿の乾燥が一気に進みました。作り始めて2週間で、第1弾の干し柿が完成しました。早速、食べ始めています。

作りながら、出来た分を食べ始め、また新しく作り始める…。楽しい循環です。

時には、雨降る夜も。そんなときは室内へ入れて、食べれるモビール状態を楽しんでいます。

さて、干し柿の作り方を見ると決まって、「柿の皮をむいた後に熱湯か、焼酎につけて消毒する」とあります。

これは、殺菌消毒をすることで、干し柿の表面にカビが出づらくしているわけです。私もこれまで、干し柿を作る際は、皮剝き後、鍋でわかしたお湯につけて熱湯消毒をしてきました。

でも…、カビは、出る時は出ます。では、干し柿にカビがつくのはどんな時かな？と考えてみたら、

というのが思い当ります。ならば、晴天続きであれば、消毒なしでもいけるかも？と思い、検証していました。

頂いた柿(第1弾の干し柿)を

の2グループにわけました。吊るす環境は同じです。というわけ、熱湯消毒していない柿の紐に目印を付けています。

晴天続きで、柿表面の乾燥は順調に進んでいます。熱湯消毒した柿、していない柿、どちらも、綺麗な状態。(下の画像中央の乾きが遅いのは、第2弾のマンガン柿です。)

この間、数日の雨もありました。雨が降っているときは室内退避。でも止んだらすぐにベランダへ。この流れで、どれもカビ被害はなし。綺麗な状態で(第1弾の)干し柿完成です。

ズバリ、干し柿作りのコツは、「天気予報をチェックする」です。数日間、晴天続きの日を狙って皮剝きをするわけです。干し始めで一気に乾燥させれば、熱湯消毒をしなくてもカビない美味しい干し柿が出来る!!と、結論を出しました。（かといって、手元にある渋柿は早めに皮むきしてあげたいところですが。)

そして数日後、表面が乾いたらよく揉んであげること。小さな柿は、中身が少ないせいか、乾燥させるとアッという間に硬くなりますね。(しっかり揉んであげているつもりなのに…)

出来上がったら、ラップに包んで冷凍で保存です。